黄钢蒸制糯米饭。

江川粉蒸菜以腌菜扣肉、八宝饭、粉蒸肉、粉蒸排骨、素蒸菜、蒸蛋卷等为代表。

在江川，传统美食——粉蒸菜不仅是味蕾的享受，更是乡村的记忆和养生的智慧。近日，记者来到江川区江城镇，探寻非物质文化遗产代表性项目“粉蒸菜烹制技艺”的独特魅力。

清晨的江城镇，随着蒸笼里升腾起热气，一天的生活也开始了。在这里，蒸菜是家家户户都会制作的美食。而制作蒸菜的灵魂，便是那独特的鲊面，它由炒熟的大米和香料精细磨制而成，既是蒸菜的“识别码”，也是美味的关键。“鲊面的粗细要恰到好处，太粗蒸不透，太细则口感不佳。”有着数十年蒸菜制作经验的黄钢师傅向记者透露了鲊面制作的秘诀。作为江城镇知名的蒸菜师傅，他家的“将军宴”饭店已成为游客品尝地道蒸菜的首选之地。

江川粉蒸菜以腌菜扣肉、八宝饭、粉蒸肉、粉蒸排骨、素蒸菜、蒸蛋卷等为代表。黄钢告诉记者，蒸菜是江城镇世代相传的美食，每一道菜品都代表着当地人对美食的热爱与追求。从小，他便看着奶奶在生产队的食堂里做蒸菜，1996年，他便开了饭店，主打菜一直是蒸菜。

蒸菜要好吃，选材是关键。五花肉、排骨、藕、红薯、芋头、茄子、芹菜、四季豆等新鲜食材是制作蒸菜的“主角”。这些食材经过腌制、拌料、装碗、蒸制等工序，最终变成一道道令人垂涎欲滴的佳肴。

菜品准备好后，黄钢将其逐一端进蒸笼上锅蒸制。粉蒸菜一般需大火蒸3个多小时，蒸笼里始终保持有大量水蒸气腾起的状态。这样蒸出来的菜肴不仅肉质细嫩，蔬菜也锁住了水分，口感绝佳。选材的讲究、烹饪的精细，使得这些佳肴在保持原汁原味的同时，更添一份精致与美味。

而蒸菜的美味，不仅仅在于其口感与营养，更重要的是，它承载着深厚的地方文化内涵。在江川人的生活中，蒸菜早已超越了饮食的范畴，成为节日和人生礼仪中不可或缺的一部分。每年农历六月二十四，江城人都会欢度“蒸菜节”。这一天，人们会选取最新鲜的食材制作蒸菜，以此庆祝丰收和团聚。

此外，江川粉蒸菜还蕴含着养生的智慧。农历六月，滇中已经进入雨季，潮湿难耐，而热气腾腾的蒸菜既能暖胃又能暖心，故成为当地人应对雨季的养生佳品。荤素搭配的蒸菜不仅提供了充足的营养和能量，还能帮助缓解疲劳，恢复体力。

如今，江川粉蒸菜作为江川区非物质文化遗产代表性项目，正得到越来越多的关注和传承。地方厨师和美食爱好者不断改进完善蒸菜的制作技艺，让这一传统美食焕发出新的生机与活力。一碗碗香气扑鼻的蒸菜不仅满足了人们的味蕾享受，更承载了浓浓的乡愁和对美好生活的向往。（玉溪市融媒体中心记者　邓星瑞　普桂洁　文/图）